盛行于清代的成都竹枝词，内容涵盖老成都的民风民俗、世态风情、风土风物等，关于饮食文化的描绘尤为丰富，许多传统美食都在其中得到了生动的记录和传承，为我们了解成都传统美食的渊源和发展提供了重要的线索和依据。从成都竹枝词里打捞一些传统美食，可以品味穿越时光长河的历史传承和文化记忆。

　　喝羊肉汤，已成为成都人过冬的仪式。在湿冷的冬日里，谁能拒绝热气腾腾的羊肉汤呢？

　　在成都众多的羊肉汤馆子里，秦川号应该是最老的那家了，可追溯到清朝末年，自1902年秦大川创办以来，已有上百年历史。秦川号羊肉汤的吊汤手艺是秦家一代一代传下来的，现已传到第四代了，生动演绎着老成都的味道。冬日去秦川号喝一碗羊肉汤是许多老成都人几十年的习惯。

　　2010年，秦川号羊肉汤制作技艺入选成都市级非物质文化遗产代表性项目，其独特之处是在整个炖煮烹饪过程中不添加葱、姜、蒜、胡椒等燥性调料压盖羊肉的膻味，保留了羊肉鲜味，不膻不燥。汤汁颜色较淡、较清澈，从外观上和简阳羊肉汤形成了鲜明的对比。秦川号店员强调，店里羊肉汤原料不是冷冻羊肉，而是选用成都周边的现杀土羊，“每天早上从盐亭县拉过来，不信六点多你来门口看嘛。”

　　简阳市、双流区黄甲街道的羊肉汤制作技艺同样入选非遗。这些地方的羊肉汤依托当地的羊养殖产业，发展为颇具规模的特色产业。

　　简阳羊肉汤历史悠久。据《简州志》记载，早在汉代，简阳“户户具鸡豕，十里闻羊香”。简阳羊肉汤真正出名始于清代，当时成都许多人常慕名前往品尝。如今，随着生活水平的提高和饮食文化的交流，简阳羊肉汤早已成为大众餐饮。2003年，简阳市举办了第一届羊肉美食节，政府开始扶持产业、推广品牌，简阳羊肉汤逐渐发展成为简阳的特色品牌，并走出简阳，在成都遍地开花。2023年，简阳羊肉汤入选四川省非物质文化遗产代表性项目名录。

　　简阳羊肉汤的最大特点就是汤靓、酽味香醇，鲜香皆俱，入口不腻，其制作流程很有讲究，大体可分三个步骤：一是将羊肉漂洗晾干，二是爆炒调味，三是烹煮熬味。简阳羊肉汤保持风味独到的一大秘诀，就是采用当地特有的简阳（州）大耳羊，这是一种肉用山羊新品种，由努比山羊与简阳本地山羊杂交培育形成，具有生长速度快、产肉性能优良、肉质好、体格大等优点。近年来，简阳市在“养殖、屠宰、加工、销售”上持续推进羊产业全链条发展。一碗羊肉汤，不仅是当地人的美味记忆，更是撬动了超10亿元的产业发展。

　　黄甲麻羊是一种土生土长的山羊品种，因皮毛呈黄褐色，其间又镶嵌着匀称的黑色斑点而得名，其体型中等，肉质细嫩、无膻味，经得起清水羊肉这种极端挑剔食材的做法。

　　1999年，黄甲镇（今黄甲街道）举办首届双流黄甲麻羊节，实现销售收入350万元，名气一炮打响。冬至到黄甲吃羊肉成为成都人冬日里的温情记忆。

　　全国的中华老字号很多，但像带江草堂这样多年以来店址未迁的老店很少。1937年初，一个名叫邹瑞麟的小伙子在成都西门外三洞桥边，开了一间草席棚搭建的茅屋野店，以善烹大蒜烧鲇鱼而扬名，邹瑞麟也因此得了个亲昵的外号“邹鲢鱼”。鲇，民间误作“鲢”，以讹传讹，因而也有人称“邹鲢鱼”。“邹鲇鱼”也被用来代指他做的鱼鲜类菜品。

　　当时的三洞桥附近到处是稻田、麦地、菜园，散布着几间农家茅屋，一派川西坝子的田野风光。随着生意兴旺，邹鲇鱼不断扩展和装修店面，沿河修建了吊脚楼，店内增设小间雅座、花园、草亭，将店命名为“三江茶园”。当时，一位文雅顾客饭毕休憩时，借用杜甫“每日江头带醉归”之诗意，摘“带江”二字赠予邹瑞麟，于是店名改为“带江草堂”。

　　抗日战争时期，成都成为“大后方”，一时文人名士荟萃。城里人躲警报，带江草堂也成为临时避难客居地。带江草堂饭店原总经理、非物质文化遗产代表性传承人黄志成说，邹瑞麟喜欢与文化界人士交往，且为人大方，时常给到店吃饭的文人画家打折。张大千、徐悲鸿、傅抱石、李可染等著名画家，从青城山或峨眉山写生返蓉后，往往要在三洞桥聚会，吃罢邹鲇鱼才打道回府。这些文化名人品尝美味佳肴后，或留下墨宝，或撰文记载，一时传为佳话。

　　著名画家华君武、李少言和作家沙汀等，都曾慕名去品尝过邹鲇鱼。华君武化用孟子的经典名言：“鱼，我所欲也；熊掌，我所欲也。二者不可得兼，舍熊掌取邹鲇鱼。”这则食评如同他的漫画风格，幽默机智，令人捧腹。

　　邹鲇鱼有何独特之处呢？鲇鱼肉质鲜嫩润滑，味道咸鲜微辣，略带甜酸，是典型的荔枝味。这是川西坝子农家烧鱼的方法，选料好，用料精，火候掌握得特别独到。邹瑞麟烹制的鲇鱼最初取自三洞桥河里，后来听人建议，选用犀浦一带江水中肉质更好的鲇鱼放进竹鱼笼里，养在店外长流的河水中。这种鱼个头不大，约半斤左右，肉嫩刺少。客人点菜后，现捞现烹，突出鱼鲜的特色。佐料主要选用郫县豆瓣、温江的独蒜、汉源的花椒。邹鲇鱼既吸收了佐料的香味，又保持肉质鲜嫩、鱼形完整，食之鲜美无比。

　　黄志成说，今天的菜品在继承传统风味的基础上进行了适时创新和改良，以适应现代人的口味。如今人们去带江草堂，品味的不仅是传承几十年的大蒜烧鲇鱼，还有亭台楼榭、名人书画诗文共同构筑的文化画卷。

　　成都竹枝词中有不少关于过年民俗活动的描述，如摸糖饼、扯响簧、打闹年鼓等。这首竹枝词生动地描绘了旧时孩子们摸糖饼的场景。糖饼属于成都糖画艺术的一个品种，乐趣在“玩”和“吃”。当时的孩童们怀揣着压岁钱，满心欢喜地涌向糖饼摊，付完钱后总是怀着紧张而又期待的心情，伸手入篓，摸出一枚决定“命运”的竹牌。摊主根据摸出竹牌上的姓氏，给予孩童相应的糖饼奖励。其中，“赵”字竹牌尤为珍贵，预示着糖饼数量最多，也可以换成一只栩栩如生的金龙糖画，其他姓氏也有数量不等的糖饼。

　　漫步于成都市区公园、景点或郊区古镇，如今还能看见糖画的身影。糖画对孩子的吸引力，不仅在于精美的图案与甜蜜的口感，更在于其独特的售卖形式——转糖饼。糖画艺人有个转盘，常见的就是十二生肖，也有其他鸟兽、花草甚至人物。顾客付钱后，用手转动转盘上的竹箭，竹箭停后箭头指向哪个图案就得到对应的糖画。在儿时的记忆中，转盘上的龙凤图样总是令人心驰神往。

　　作为国家级非物质文化遗产代表性项目糖塑的扩展项目，成都糖画融美术与美食于一体，蕴含着民间美术、民情风俗与蔗糖工艺的精髓。成都糖画从炼制糖片到倾铸成形，每一步都匠心独运。首先将巧妙配比的水与糖放在铜锅中加热搅拌，直至色泽微黄，大泡变小泡，方达最佳温度，趁热倒在大理石板上，冷却凝固后就是糖片了。而绘制时，则需运用抖、提、顿、放等多种手法，用溶解的糖在大理石板上勾勒出栩栩如生的图案，再以竹签粘合支撑，起子轻轻挑起，一件糖画作品便跃然眼前。成都糖画让人在品味甜蜜的同时，亦能感受到艺术的熏陶。

　　从明万历年间形成，到清代传入四川，历经四百余年的传承与发展，如今糖画已成为成都乃至四川的文化名片。成都糖画的传承与传播方式也在不断创新，已从传统的公园、集市扩展到线上线下结合的大舞台。近几年，成都糖画金牛区级非遗代表性传承人唐小杰还亮相北京、上海、成都等地多个国际知名品牌的高级定制专场活动，去展现成都糖画的独特艺术魅力，为非遗美食的传承与传播开辟了新路径。

　　旧时成都，年味浓厚，其中打米酥的习俗尤为独特。每当临近新春佳节，家家户户皆忙碌于打制米酥，将细腻的米粉与甘甜的糖粉巧妙拌匀，倒入特制的木盒之中，再用小铁锤反复捶打，城中到处都是钉锤声。这一习俗，在众多成都竹枝词中均有生动记述，流传至今，成为一段温馨的年节记忆。

　　谈及米酥，不得不提新都白米酥，精选优质糯米、白糖、植物油及多样辅料，经由匠心独运的精制工艺，成就其细腻爽口、甜而不腻的绝佳风味。新都白米酥历史悠久，相传清乾隆年间，武将岳钟琪途经新都，品尝后大为赞赏，遂携其进京献给达官贵人。此后，新都白米酥名声大噪，成为享誉一方的特产。

　　白米酥与桂花糕、姜糖并称“新都三绝”，都由糯米粉制成，却各有千秋。新都桂花糕传说源自明代末年，新都县城关糖果作坊的刘吉祥，受到状元杨升庵的启示，以糖蜜浸润的鲜桂花与面粉、糯米粉等精心拌制而成桂花糕，其口感细腻滋润，桂花香气扑鼻，入口即化。现在新都桂花糕成为了新都标志性特产，上了央视节目，而且已远销国外。新都姜糖则诞生于清代咸丰四年，是将芝麻、姜粉等原料巧妙配比，历经蒸、炒、磨、拌、擀、匣、刀切多道工序精心制作而成，新都姜糖口感绵软，微带姜味，细腻化渣，且兼具食疗之效。

　　同样是成都市非物质文化遗产的米糕点，蒲江米花糖的历史可追溯至唐宋，在明清时期技艺已趋精湛，在现代更是将其发扬光大。米花糖以优质糯米、白糖、饴糖等为主要原料，佐以精选花生、芝麻，以洁白如玉、味美香脆、入口即化的独特品质驰名中外。在蒲江，米花糖不仅是春节期间的年货必备，更是走亲访友、祭祀祖先的佳品，承载着浓厚的地方文化与情感纽带。

　　以前，蒲江的大户人家便有自制米花糖的传统。秋收之后，精选糯米，经发酵、蒸煮、阴凉去水制成阴米。在春节前的冬腊月间，再请手工艺人上门制作米花糖，以备春节祭祀与馈赠之用。民国时期，蒲江县内多家“京果铺”均擅长制作谷花米花糖，其中“聚香村”“荣吉祥”“永和号”和 “同鑫号”等老字号尤为有名。蒲江米花糖的制作，从糯米的清洗、浸泡、蒸煮，到阴干、挑选，再到膨化、熬糖、拌和、成型，ng体育平台每一步都凝聚着匠人的智慧与汗水。

　　如今蒲江米花糖的制作已步入工业化时代，从手工制作逐步发展为流水线生产，熬糖、混合、定型、切割等环节都由机器完成，口味和外形也变得多种多样，然而不变的是，人们那份对传统美味的执着与追求。成都一家食品企业将米花糖改良为米花酥，以多样化的风味与雅致包装入选“大运好礼”，向世界展示了成都深厚的美食文化。

　　从新都白米酥到蒲江米花糖，成都非遗米糕点的地域特色鲜明，是几代人心中温暖的童年记忆，更代表着那份浓浓的成都味。如今改良后的非遗糕点，工艺和包装有所变化，不变的是为生活加点“甜”的那份初心。

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